旨みの中核は、グルタミン酸とニュークリアアシッド（核酸）です。そこにさらにアミノ酸 と脂肪やグリコーゲンがからみあい、コクのある味を醸し出していると推定されています。海洋 フーズでは、これらの鮭本来の味をいかに活かせるかを考え、加工しております。

身の中のたんぱく質は、時間とともにアミノ酸に分解されます。この現象 がいわゆる"熟成"です。低温でじっくりと長時間塩水循環を行い、身の中の塩分を均一にすると 共に、この旨み成分を増加させます。

この装置は、工程中、美味しい鮭を仕上げる為に、最も重要な漬け込み液を、摂氏3度から4度低温状態で常時 循環させ、流量・流速・塩分の濃度・液温を理想的な状態にコントロールするものです。 自然海塩だけを含んだ活性化水をゆっくりとチルドルームで鮭の間を循環させて仕上げます。 そして、もうひとつ大切なこと。それは漬け込み液を１回ごとに廃棄し、常に生臭みを 残さず、生産地から運ばれてきた、そのサーモンの持ち味を純粋に引き出します。